Aufmerksam geworden bin ich auf dieses Rezept durch den ausgezeichneten Youtube-Kanal von Jannie Lam, einer jungen in den USA aufgewachsenen Kambodschanerin, die als Kind von ihren Eltern die traditionelle kambodschanische Küche gelernt hat. Ich gebe hier in wesentlichen Zügen das wieder, was Jannie in ihrem Video (siehe unten) demonstriert, dazu einige Anmerkungen von meiner Seite.
Es handelt sich hier um ein rotes Curry, zu dem Jannie Baguette vorschlägt, das also eher wie eine Suppe gegessen wird als wie man sich Currys hierzulande vorstellt. Da hier alle möglichen Arten von Gemüse hinein können und auch die Farbe stimmt, passt hierfür perfekt die Bezeichnung "Kambodschanischer Borschtsch" (für ukrainische Borschtsch-Rezepte siehe gern meinen Ukraine-Blog "Narodny Fast Food"!).
Das Rezept erfreut sich bei unseren Gästen großer Beliebtheit, man bekommt mit dieser Menge locker eine Gruppe von 5 Erwachsenen satt.
Geschmacklich ist das Curry u.a. durch Zitrusaromen geprägt. Es ist längst nicht so scharf wie thailändische Currys, und trotz der ähnlichen Farbe hat es einen ganz anderen Charakter.
Apropos Schärfe: Jannie schlägt vor, die Paprika/Chili-Paste selber zu machen. Ich hatte keinen Zugriff auf die von ihr verwendeten getrockneten langen Chili-Schoten und griff daher zu einer (angeblich) mäßig scharfen koreanischen Chili-Paste. Das mit dem "mäßig" stimmte aber nicht so recht, und obwohl ich damit sparsam umgegangen bin, war die Suppe insgesamt schon sehr scharf. Als Projekt für die Zukunft überlege ich, die Paste vielleicht doch einmal selber zu machen. Vorerst hilft aber ein kleine Trick: die scharfe koreanische Paste mische ich "nach Gefühl" mit einer milden Paprika-Paste aus der Tube (z.B. "Univer Piros Arany" aus Ungarn, kann man online kaufen), womit ich die Schärfe gut regulieren kann und am Ende aber immer noch eine schön rote Farbe erhalte.
Generell sollte man hierfür reichlich Zeit einplanen. Ich brauche aktuell - ohne selbstgemachte Chili-Paste - rund 2 Stunden, bis alles fertig ist.
Zutaten
Für die Würzpaste (Kroeung):
- 13 Knoblauchzehen
- 2 kleine Schalotten (alternativ: eine große)
- 3-6 Stück (je nach Größe) Zitronengras (aus dem Asia-Supermarkt)
- 6-8 Scheiben Galangal (aus dem Asia-Supermarkt)
- 5-6 Kurkuma-Wurzeln (das ist etwa der Inhalt eines der in Folie eingeschweißten kleinen Schälchen, die man im Asia-Supermarkt bekommt, beim Bio-Markt um die Ecke sind die Wurzeln meist so klein, dass man ein paar mehr braucht)
- 5-6 Kaffir Lime Blätter (kann man tiefgefroren im dem Asia-Supermarkt bekommen)
- Speiseöl
Das Curry:
- Etwa eine Dessert-Schale voll Rote Paprikapaste (selbst gemacht oder fertig - bezüglich der Schärfe siehe den Hinweis oben)
- 1 Dose Kokosmilch
- 1-2 EL Shrimpspaste
- ca. 1kg Hähnchenbrust (ggf. auch etwas weniger)
- 2 EL Hühnerbuillon-Pulver (es geht hier um Würze, es gibt gute thailändische Sorten im Asia-Supermarkt, mit inländischen habe ich es bisher nicht probiert, dürfte aber auch OK sein)
- 1-1½ Liter Hühnerbrühe (ideal: richtige, ansonsten fertig aus dem Supermarkt oder mit Instant-Pulver angerührt)
- 1-2 Süßkartoffeln (z.B. eine rote und eine weiße, nicht zu klein, sonst ggf. mehr)
- 4-5 große Möhren
- 2 Handvoll grüne Bohnen
- 1 Aubergine
- 2 Küchlein Palmzucker
Beilagen:
- 1 Baguette
Zubehör:
- Küchenmaschine mit Mixer (im Original: Mörser, aber das ist zu viel Arbeit)
- Küchenhandschuhe, um gelbe Finger vom Kurkuma zu vermeiden
- Ein großer und schwerer Topf, gern beschichtet
Zubereitung
Vorbereitungen
Das Zitronengras in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen.
Kurkuma und Galangal schälen.
Hühnerfleisch in verzehrfertige Stücke schneiden.
Süßkartoffeln schälen und in Stücke ca 4x4cm schneiden.
Möhren schälen und in Stücke etwa von der Größe der Kartoffelstücke schneiden.
Die Aubergine in Stücke in etwa von der Größe der Kartoffelstücke schneiden.
Bohnen waschen und in zwei Hälften teilen, so dass nach Möglichkeit Stücke von etwa 5cm Länge entstehen.
Wer die Paprika-Paste selber zubereiten möchte, nimmt dazu 9 getrocknete große milde Chili-Schoten (die länglichen, die ungefähr so groß wie Paprika sind), weicht sie in heißem Wasser ein, entfernt danach Innereien und Kerne und macht daraus im Mixer eine Paste.1. Die Würzpaste (Kreung)
Die Knoblauchzehen in einen Mixer zerkleinern, das Zitronengras hinzugeben.
Die Galangal-Scheiben und die Schalotten in kleinere Stücke schneiden und zur Paste im Mixer mit dem Rest weiter zerkleinern.
Die Kurkuma-Wurzeln (am besten mit Küchenhandschuhen) in kleine Stücke schneiden und im Mixer mit dem Rest weiter zerkleinern.
Ein wenig Speiseöl hinzufügen und im Mixer weiter zerkleinern.
Das Resultat ist eine orange Paste.
2. Das Curry
Den Topf mit etwas Öl auf höchster Stufe erhitzen.
Die Paprikapaste hinzufügen und einige Minuten unter Rühren braten. Wichtig: damit die Sache nicht anbrennt, sollte alles für die nächssten Schritte schon vorbereitet und griffbereit sein!
Die Shrimps-Paste hinzugeben (1 EL oder etwas mehr), dazu etwas mehr Öl und weiter unter rühren braten.
Die Kokosmilch hinzugeben, unter Rühren weiter braten, bis die Konsistenz etwas weniger dünn geworden ist und die Aromen sich gut vermischt haben.
Das Hühnerfleisch hinzugeben, gut mit der Paste vermischen, so dass das Fleisch gut von ihr bedeckt ist.
Die Hitze am Herd etwas herunter drehen, Hühnerbuillon-Pulver hinzugeben, vermischen.
Die Hühnerbrühe hinzugießen, den Palmzucker dazugeben, die Mischung zum Kochen bringen und eine Weile im abgedeckten Topf garen.
Das Gemüse bis auf die Aubergine und die Bohnen hinzugeben, die Mischung ca. 10 Minuten kochen lassen.
Nun Auberginenstücke und Bohnen hinzugeben und alles weiterkochen, bis die Bohnen gar sind.
Das Curry kann mit Nudeln oder Reis oder - wie hier - wie eine Suppe mit etwas Baguette serviert werden.
Hier ist noch das großartige Video von Jannie Lam:
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