Typisch für die asiatische Küche sind all die Gerichte mit interessant gewürztem Fleisch (oder Gemüse) aus der Pfanne. Ähnlich auch wie in anderen asiatischen Ländern macht man es sich Kambodscha gern "leicht", indem man eine Gewürzpaste (Kroeung) auf Vorrat zubereitet, die dann längere Zeit im Kühlschrank haltbar ist. Mit der zur Hand geht es dann bei der Zubereitung der eigentlichen Mahlzeit ziemlich schnell. Angenehm für uns Europäer bei diesem Rezept, dass die Zutaten in der Menge überschaubar und hier auch einfach im Supermarkt bzw. Asia-Shop zu finden sind.
Teil 1: die Currypaste (Kroeung)
Zutaten
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Die Zutaten im Überblick
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- 5 cm Galangal
- 5cm Kurkuma-Wurzel (oder entsprechende Menge Pulver)
- 6 Zehen Knoblauch
- 3 Stück Zitronengras, davon das etwas zartere Innere der unteren Hälfte
- 4 kleine Schalotten
- 10 Limettenblätter (z.B. aus dem Gefrierfach)
- 2 Teelöffel Fischpaste (oder Shrimp-Paste)
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Alles geschnibbelt.
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Zubereitung
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Braten
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- Alle Zutaten fein zerkleinern. Beim Knoblauch empfiehlt sich eine Knoblauchpresse. Die Limettenblätter kriegt man am besten "klein", wenn man sie zunächst in kleine Stücke schneidet und dann ein wenig im Mörser bearbeitet.
- Alles gut verrühren und mit etwas Öl in die erhitzte Pfanne geben. Wer wie ich keine frische Kurkuma-Wurzel hat und stattdessen Pulver verwendet, wird für die richtige Konsistenz ein wenig mehr Öl brauchen.
- Wenn die Masse in der Pfanne ein wenig angebraten und gut vermischt ist, nach kurzem Abkühlen in einen Mixer (oder Mörser) geben und dort zu einem Brei verarbeiten, den man z.B. in einem alten Marmeladenglas gut verschließen und im Kühlschrank lagern kann.
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Das Resultat
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Teil 2: das Hauptgericht
Zutaten
- 2 Hühnerbrüste
- 2 Chilischoten (alternativ: getrocknete Chili-Flocken)
- 3 EL Currypaste (s.o.)
- 2 Paprika (z.B. je 1 grünen und roten)
- 1 Bund Thai-Basilikum
- 1 TL Zucker (z.B. Palmzucker oder braunen Zucker)
- 3 EL Fischsoße (kann ggf. durch Sojasoße ersetzt werden wir dadurch aber salziger!)
- Reis als Beilage
Zubereitung
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Fleisch mit Chili und Currypaste braten
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- Hühnerfleisch in kleine Stückchen schneiden und mit etwas Fischsoße/Sojasoße und Maismehl für die Dauer der nächsten Schritte kurz marinieren.
- Basilikumblätter abpflücken und waschen.
- Fisch- (Soja-) Soße und Zucker in einer Schale gut verrühren.
- Pfanne mit etwas Öl auf hohe Temparatur bringen.
- Hühnerflsich mit Chili in die Pfanne geben und kurz anbraten, so dass die Oberfläche schon ein wenig braun wird. Wer hat, kann hier auch ein wenig Kampot-Pfeffer dazu geben, gibt noch einen kleinen Pfiff, geht aber auch gut ohne.
- Kroeung dazu geben und bei maximaler Hitze weiter braten.
- Paprika dazu geben und kurz weiter braten. Mit "kurz" ist gemeint, dass der Paprika ganz am Ende noch mit Biss sein sollte - als lieber nicht zu lang bis zum nächsten Schritt.
- Basilikum in die Pfanne geben und unterrühren.
- Soße dazu geben und mit dem Rest erhitzen bis sie etwas dick wird. Hier kann letztlich reguliert werden, welche Konsistenz der Paprika am Ende hat.
Generell gilt: lieber kürzer auf höchster Stufe als länger auf mittlerer Stufe Braten. In Asien wird traditionell auf offener Flamme gebraten, weshalb die Temperaturen sehr hoch sind. Das Fleisch soll durch, gern etwas gebräunt von außen, aber alles zusammen nicht überkocht sein.
Die Menge der Soße (Fischsoße und/oder Sojasoße und Zucker) ist Geschmacksache. Durch den Paprika entsteht sowieso ein wenig Flüssigkeit, weshalb man nicht so viel davon braucht. Der Zucker wird, wenn das Ganze auf höchster Flamme läuft, die Soße etwas dick machen, wodurch am Ende alles nicht zu trocken ist, aber auch nicht schwimmt.
Variante: Frühlingszwiebeln
Statt Paprika und Thai-Basilikum kann man auch eine großzügige Portion Frühlingszwiebeln verwenden, die man in Scheibchen schnneidet und kurz vor Schluss dazu gibt. Das schmeckt gut in Kombination mit etwas mehr Chili zum Fleisch (siehe oben). Mittlerweile ist diese Variante klar mein Favorit!
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