Samstag, 28. Dezember 2019

Rezept: Fisch-Amok

Nach meinen Kambodscha-Reisen in diesem Jahr war für mich klar, dass ich, wenn ich etwas Zeit habe, ein paar der Gerichte, die ich dort kennen- und liebengelernt habe, selber zubereiten möchte.

Eine der größten Delikatessen ist das Fisch-Amok, das auch als eine Art Nationalspeise in Kambodscha gilt. Dabei handelt es sich um hellen Fisch (dort meist Wels) in einer sämigen Soße aus Kokoscreme, die einen facettenreichen und - je nach zugegebener Menge Chili - leicht pikanten Geschmack mit Elementen von Kokos, Citrus-Aromen und einigem mehr entwickelt.

Zwei Schalen Fisch-Amok mit Reis

Es gibt unzählige verschiedene Rezepte von Fisch-Amok, und jedes Restaurant bzw. jede Familie macht ihn auf ein wenig andere Art. Das folgende Rezept basiert auf Variationen, die ich in Büchern und dem Netz gefunden habe und das im Resultat in etwa so schmeckt, wie ich es in Kambodscha am liebsten esse. Die Zutaten sind mit Hilfe eines guten Asia-Supermarkts einigermaßen problemlos zu bekommen. Von der Menge werden je nach Hunger 3-4 Erwachsene satt. Die Zubereitung dauert alles in allem (inklusive des Garens) etwas mehr als eine Stunde.

Zutaten

Für die Würzpaste (Kroeung):
  • Getrocknete und zerstoßene Chilischoten (kann man fertig so im Asia-Supermarkt bekommen)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1-2 Stück Zitronengras (aus dem Asia-Supermarkt)
  • 3-4cm Galangalwurzel (aus dem Asia-Supermarkt, stattdessen ist notfalls auch eine etwas kleinere Menge Ingwer möglich)
  • 1 Bio-Limette (genauer gesagt: ihre Schale)
  • 10 Kaffir Lime Blätter (kann man tiefgefroren im dem Asia-Supermarkt bekommen) 
  • Kurkuma-Pulver
Die Zutaten auf einen Blick

Der Rest:
  • 500g heller Fisch ohne Gräten (z.B. Kabeljau, tiefgefrorenes Filet ist OK)
  • 200-250ml Kokosmilch
  • 200-250ml Kokoscreme
  • Salz
  • Zucker (idealerweise braunen)
  • Shrimps-Paste (aus dem Asia-Supermarkt)
  • Fischsoße (aus dem Asia-Supermarkt)
  • 2 frische Chili
  • 1 Ei
  • Als Beilage Reis, idealerweise thailändischer Jasmin-Duftreis

Benötigtes Zubehör

Amok muss gedünstet werden. Nur so kriegt man diese cremige Konsistenz und die schöne Oberfläche hin. Ein Kambodschaner würde sagen: wenn Du es nicht dünstest, ist es kein Amok, sondern ein Curry. Ich finde, der Aufwand lohnt sich. Also braucht man ein wenig Ausstattung.

Ton-Schälchen im Dämpf-Einsatz im Wasserbad im Wok

Das Amok wird in Kambodscha meist in einer oben abgeschnittenen frischen Kokosnuss oder in einer Box aus Bananenblätter gedünstet und serviert. Ich habe weder noch, also verwende ich von der Größe her vergleichbare Ton-Schälchen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Behälter nicht zu groß für die letztlich verwendete Ausrüstung zum Dampfgaren sind.

Zum Dünsten benutze ich die typisch asiatischen Dünst-Einsätze aus Holz (mittlerweile habe ich auf diese Metall-Untersätze aus China umgesattelt, die sind preisgünstig und funktionieren richtig gut), die man im Wok ins Wasserbad stellt. Hightech-Dampfgarer o.ä. gehen sicher auch, ich habe es aber nicht probiert.

Da meine Ton-Schälchen zu hoch sind, um in ein Stockwerk meiner Dünst-Einsätze zu passen, stelle ich je eines in einen meiner beiden Woks und setze dann zum Dünsten einfach den Deckel auf.

Um die Würzpaste gut hinzubekommen, ist ein Stabmixer sinnvoll. 

Zubereitung

1. Die Würzpaste

Den getrockneten Chili mit etwas Wasser in eine Schale gestellt und stehen gelassen. Wie viel man nimmt, ist letztlich Geschmacksache, ich nehme etwa einen Esslöffel, wodurch die Würzpaste nicht zu scharf wird.

Vom Zitronengras die holzigen äußeren Schichten und das holzige Kopfende entfernen und dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, bis man etwa 2 Esslöffel zusammen hat und in eine Plastikschale geben.

Galangal schälen, quer zur Faserung in dünne Scheiben schneiden und die dann zu kleinen Würfelchen zerteilen, bis man etwa einen Teelöffel zusammen hat und in die Schale hinzugeben.

Von der Limone die aromatische äußere Schicht der Schale abkratzen und in die Schale hinzugeben.

Die Kaffir Lime Blätter gut zerkleinern und in die Schale hinzugeben.

Diese Mischung schon einmal mit dem Stabmixer bearbeiten, so dass alles gut zerkleinert ist. Dieser Schritt dient dazu, dass diese Zutaten fein genug sind und sich dann mit dem Rest gut vermischen lassen.

Die Knoblauchzehen in kleine Würfelchen schneiden und in die Schale hinzugeben.

Die Schalotten schälen, in kleine Stückchen schneiden und in die Schale hinzugeben.

Das Wasser mit den eingeweichten Chili durch ein Sieb abgießen und die dadurch gewonnene Chili-Pampe in die Schale hinzugeben.

Die Paste nun mit dem Stabmixer gut vermischen und dabei möglichst die Bestandteile so zerkleinern, dass eine Art Mus entsteht.

Einen Teelöffel Kurkuma hinzugeben und alles gut vermischen.

2. Das Amok

Etwa gleichviel Kokosmilch und Kokoscreme in eine ausreichend große Schale füllen. Ich nehme dabei immer erst einmal etwas weniger, um sicherzugehen, dass die Mischung am Ende nicht zu flüssig wird.

Etwa 1 EL Fischsoße, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1 TL Shrimp-Paste hinzugeben und gut vermischen. Die Shrimp-Paste kommt in ziemlich zäher Konsistenz und muss gut verteilt werden, das geht ganz gut mit einer Gabel.

Das Fischfilet in kleine Würfelchen von etwa 2-3cm Durchmesser schneiden und in die Schale hinzugeben.

Die Würzpaste und das Ei hinzugeben und alles nun mehrere Minuten gut durchrühren. Wenn das Ganze zu klumpig ist, kan man nun die Konsistenz durch Zugabe von Kokosmilch und Kokoscreme (je gleichviel) schrittweise korrigieren. Die Konsistenz, die das Amok jetzt hat, wird es auch nach dem Garen haben, es sollte sich schön sämig anfühlen.

Nun mit der Mischung die Schalen (bzw. Kokosnüsse oder Bananenblatt-Boxes) zum Servieren füllen.

Die frischen Chilis aufschneiden, das Innenleben mit den Kernen entfernen und die Schoten in ganz feine Fäden schneiden. Hier empfiehlt sich die Benutzung von Plastikfolie (z.B. Frischhaltefolie oder Küchenhandschuhe), weil sonst noch lange hinterher die Finger kribbeln und das Zeug in Gesicht (vor allem Augen) richtig übel ist. Die Chili-Fäden auf die Oberfläche der vorbereiteten Portionen streuen.

Nun die Portionen für 30 Minuten dünsten. Wenn noch Platz auf dem Herd ist, kann man jetzt auch gleich den Reis kochen, der dann als Beilage serviert wird.

Das Amok wird dann mit Reis serviert. In Kambodscha trinkt man dazu am liebsten Bier, und ich kann nicht widersprechen, dass das eine großartige Kombination ist. Guten Appetit!

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