Samstag, 28. Dezember 2019

Rezept: Fisch-Amok

Nach meinen Kambodscha-Reisen in diesem Jahr war für mich klar, dass ich, wenn ich etwas Zeit habe, ein paar der Gerichte, die ich dort kennen- und liebengelernt habe, selber zubereiten möchte.

Eine der größten Delikatessen ist das Fisch-Amok, das auch als eine Art Nationalspeise in Kambodscha gilt. Dabei handelt es sich um hellen Fisch (dort meist Wels) in einer sämigen Soße aus Kokoscreme, die einen facettenreichen und - je nach zugegebener Menge Chili - leicht pikanten Geschmack mit Elementen von Kokos, Citrus-Aromen und einigem mehr entwickelt.

Zwei Schalen Fisch-Amok mit Reis

Es gibt unzählige verschiedene Rezepte von Fisch-Amok, und jedes Restaurant bzw. jede Familie macht ihn auf ein wenig andere Art. Das folgende Rezept basiert auf Variationen, die ich in Büchern und dem Netz gefunden habe und das im Resultat in etwa so schmeckt, wie ich es in Kambodscha am liebsten esse. Die Zutaten sind mit Hilfe eines guten Asia-Supermarkts einigermaßen problemlos zu bekommen. Von der Menge werden je nach Hunger 3-4 Erwachsene satt. Die Zubereitung dauert alles in allem (inklusive des Garens) etwas mehr als eine Stunde.

Zutaten

Für die Würzpaste (Kroeung):
  • Getrocknete und zerstoßene Chilischoten (kann man fertig so im Asia-Supermarkt bekommen)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1-2 Stück Zitronengras (aus dem Asia-Supermarkt)
  • 3-4cm Galangalwurzel (aus dem Asia-Supermarkt, stattdessen ist notfalls auch eine etwas kleinere Menge Ingwer möglich)
  • 1 Bio-Limette (genauer gesagt: ihre Schale)
  • 10 Kaffir Lime Blätter (kann man tiefgefroren im dem Asia-Supermarkt bekommen) 
  • Kurkuma-Pulver
Die Zutaten auf einen Blick

Der Rest:
  • 500g heller Fisch ohne Gräten (z.B. Kabeljau, tiefgefrorenes Filet ist OK)
  • 200-250ml Kokosmilch
  • 200-250ml Kokoscreme
  • Salz
  • Zucker (idealerweise braunen)
  • Shrimps-Paste (aus dem Asia-Supermarkt)
  • Fischsoße (aus dem Asia-Supermarkt)
  • 2 frische Chili
  • 1 Ei
  • Als Beilage Reis, idealerweise thailändischer Jasmin-Duftreis

Benötigtes Zubehör

Amok muss gedünstet werden. Nur so kriegt man diese cremige Konsistenz und die schöne Oberfläche hin. Ein Kambodschaner würde sagen: wenn Du es nicht dünstest, ist es kein Amok, sondern ein Curry. Ich finde, der Aufwand lohnt sich. Also braucht man ein wenig Ausstattung.

Ton-Schälchen im Dämpf-Einsatz im Wasserbad im Wok

Das Amok wird in Kambodscha meist in einer oben abgeschnittenen frischen Kokosnuss oder in einer Box aus Bananenblätter gedünstet und serviert. Ich habe weder noch, also verwende ich von der Größe her vergleichbare Ton-Schälchen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Behälter nicht zu groß für die letztlich verwendete Ausrüstung zum Dampfgaren sind.

Zum Dünsten benutze ich die typisch asiatischen Dünst-Einsätze aus Holz, die man im Wok ins Wasserbad stellt. Hightech-Dampfgarer o.ä. gehen sicher auch, ich habe es aber nicht probiert.

Da meine Ton-Schälchen zu hoch sind, um in ein Stockwerk meiner Dünst-Einsätze zu passen, stelle ich je eines in einen meiner beiden Woks und setze dann zum Dünsten einfach den Deckel auf.

Um die Würzpaste gut hinzubekommen, ist ein Stabmixer sinnvoll. 

Zubereitung

1. Die Würzpaste

Den getrockneten Chili mit etwas Wasser in eine Schale gestellt und stehen gelassen. Wie viel man nimmt, ist letztlich Geschmacksache, ich nehme etwa einen Esslöffel, wodurch die Würzpaste nicht zu scharf wird.

Vom Zitronengras die holzigen äußeren Schichten und das holzige Kopfende entfernen und dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, bis man etwa 2 Esslöffel zusammen hat und in eine Plastikschale geben.

Galangal schälen, quer zur Faserung in dünne Scheiben schneiden und die dann zu kleinen Würfelchen zerteilen, bis man etwa einen Teelöffel zusammen hat und in die Schale hinzugeben.

Von der Limone die aromatische äußere Schicht der Schale abkratzen und in die Schale hinzugeben.

Die Kaffir Lime Blätter gut zerkleinern und in die Schale hinzugeben.

Diese Mischung schon einmal mit dem Stabmixer bearbeiten, so dass alles gut zerkleinert ist. Dieser Schritt dient dazu, dass diese Zutaten fein genug sind und sich dann mit dem Rest gut vermischen lassen.

Die Knoblauchzehen in kleine Würfelchen schneiden und in die Schale hinzugeben.

Die Schalotten schälen, in kleine Stückchen schneiden und in die Schale hinzugeben.

Das Wasser mit den eingeweichten Chili durch ein Sieb abgießen und die dadurch gewonnene Chili-Pampe in die Schale hinzugeben.

Die Paste nun mit dem Stabmixer gut vermischen und dabei möglichst die Bestandteile so zerkleinern, dass eine Art Mus entsteht.

Einen Teelöffel Kurkuma hinzugeben und alles gut vermischen.

2. Das Amok

Etwa gleichviel Kokosmilch und Kokoscreme in eine ausreichend große Schale füllen. Ich nehme dabei immer erst einmal etwas weniger, um sicherzugehen, dass die Mischung am Ende nicht zu flüssig wird.

Etwa 1 EL Fischsoße, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1 TL Shrimp-Paste hinzugeben und gut vermischen. Die Shrimp-Paste kommt in ziemlich zäher Konsistenz und muss gut verteilt werden, das geht ganz gut mit einer Gabel.

Das Fischfilet in kleine Würfelchen von etwa 2-3cm Durchmesser schneiden und in die Schale hinzugeben.

Die Würzpaste und das Ei hinzugeben und alles nun mehrere Minuten gut durchrühren. Wenn das Ganze zu klumpig ist, kan man nun die Konsistenz durch Zugabe von Kokosmilch und Kokoscreme (je gleichviel) schrittweise korrigieren. Die Konsistenz, die das Amok jetzt hat, wird es auch nach dem Garen haben, es sollte sich schön sämig anfühlen.

Nun mit der Mischung die Schalen (bzw. Kokosnüsse oder Bananenblatt-Boxes) zum Servieren füllen.

Die frischen Chilis aufschneiden, das Innenleben mit den Kernen entfernen und die Schoten in ganz feine Fäden schneiden. Hier empfiehlt sich die Benutzung von Plastikfolie (z.B. Frischhaltefolie oder Küchenhandschuhe), weil sonst noch lange hinterher die Finger kribbeln und das Zeug in Gesicht (vor allem Augen) richtig übel ist. Die Chili-Fäden auf die Oberfläche der vorbereiteten Portionen streuen.

Nun die Portionen für 30 Minuten dünsten. Wenn noch Platz auf dem Herd ist, kann man jetzt auch gleich den Reis kochen, der dann als Beilage serviert wird.

Das Amok wird dann mit Reis serviert. In Kambodscha trinkt man dazu am liebsten Bier, und ich kann nicht widersprechen, dass das eine großartige Kombination ist. Guten Appetit!

Samstag, 21. Dezember 2019

Briefe an das Goethe Institut: das Gendersternchen

Das Goethe-Institut gendert, sowohl in der Außendarstellung als auch in der Kommunikation. Dabei verwendet die Institution, zu der Menschen im Ausland kommen, um die deutsche Sprache zu lernen, das Gendersternchen, welches nach aktuellen deutschen Schreibregeln schlichtweg falsch ist.


Nach einem kurzen Intermezzo per Email ging folgendes Schreiben per Post an die Vorstände des Goethe Instituts, Herrn Ebert und Herrn Prof. Dr. Lehmann:
Sehr geehrter Herr Ebert,
   ich wende mich an Sie und Ihren Kollegen im Vorstand, Herrn Prof. Dr. Lehmann, nachdem eine Kontaktaufnahme per Email zu diesem Thema einen eher unkonstruktiven Verlauf genommen hatte.
Kürzlich musste ich feststellen, dass auf der Web- und Facebookseite des Goethe-Instituts systematisch sprachliche Konstrukte verwendet werden, die aktuellen Orthographie- und Grammatikregeln der deutschen Sprache widersprechen („Gendersternchen“) und zudem konsequent auf die Verwendung des generischen Maskulinums verzichtet wird. Während die Entscheidung für eine solche „geschlechtergerechte Sprache“ für den individuellen Gebrauch vollkommen legitim ist, halte ich das im offiziellen Auftritt des Goethe-Instituts für problematisch.
Das Goethe Institut gilt international als quasi die Referenz, wenn es um das Lernen der deutschen Sprache geht, und es gibt sich ja auch selber in seiner Satzung die „Förderung der Kenntnis deutscher Sprache im Ausland“ als Aufgabe. Als Vorsitzender des Deutsch-Ukrainischen Kulturvereins e.V. mit Sitz in Hamburg habe ich häufig mit Menschen zu tun, die gerade erst nach Deutschland gekommen sind und nun die deutsche Sprache lernen wollen bzw. oft müssen.
Dass nun ausgerechnet das Goethe Institut diesen Menschen eine Sprache vorlebt, in der geschlechtsneutrale Sprachformen nicht als generisch, sondern geschlechtsspezifisch interpretiert werden und darüber hinaus nicht standardkonforme Sprachkonstrukte verwendet, schafft Verwirrung und steht im Widerspruch zum o.g., in der Satzung festgeschriebenen Vereinszweck, welcher ja auch Gegenstand des Rahmenvertrags mit dem Auswärtigen Amt ist, der einen erheblichen Teil der Finanzierung des Vereins aus Bundesmitteln regelt.
Auch wenn ich inhaltlich entschieden anderer Meinung bin, respektiere ich die integren Motive, mit der Mitarbeiter Ihrer Organisation sich für Geschlechtergerechtigkeit einsetzen. Was aber die jeweiligen Tätigkeiten im Namen des Goethe Instituts betrifft, hoffe ich auf Ihre Zustimmung, wenn ich feststelle, dass es dessen Aufgabe ist, die Sprache in der Form, wie sie von der überwältigenden Mehrheit der Muttersprachler verwendet wird und auch nach aktuellen Orthographie- und Grammatikregeln korrekt ist, zu vermitteln und nicht in der Form, in der manche manche sie sich persönlich wünschten.
Zudem wird das Thema „geschlechtergerechte Sprache“ zur Zeit in der deutschen Gesellschaft sehr kontrovers und oft auch emotional diskutiert. Eine Institution wie das Goethe Institut sollte sich nach meinem Verständnis zurückhalten, hier mit dem Gewicht seines Ansehens einseitig für das politische Anliegen einer Minderheit Position zu beziehen.
Ich brachte meine Bedenken gestern sowohl auf der Facebookseite als auch in einer Email an die Kontaktadresse des Goethe Instituts zum Ausdruck und erhielt auf beide Kontaktaufnahmen eine identisch formulierte Antwort:
Geschlechtergerechte Sprache ist ein in der Öffentlichkeit viel und kontrovers diskutiertes Thema. Das Bundesverfassungsgericht (November 2017) hat geurteilt, dass im Behördenregister neben „männlich“ und „weiblich“ eine „dritte Option“ eingeführt werden muss. Um auch andere Geschlechter neben Frau und Mann sichtbar werden zu lassen, wurden die Formen des gender gap, des Binnen-Is und Gendersternchens entwickelt. Dadurch werden Intersexuelle, Transgender oder Transsexuelle berücksichtigt. Die entsprechende Umsetzung am Goethe-Institut versucht, dem rechtlichen Gebot ebenso Rechnung zu tragen, wie dem Wunsch nach Gebrauch von Varianten, die sich im Sprachgebrauch etabliert haben. Die Anwendung des Gendersternchens ist nicht nur am Goethe-Institut am weitesten verbreitet, es wird auch vom Rechtschreibrat zur Aufnahme in den Duden weiterhin diskutiert, auch wenn es bislang zu keiner abschließenden Empfehlung gekommen ist.
Dieser Text ist aus meiner Sicht in mehrererlei Hinsicht eine Zumutung. Nicht nur geht er überhaupt nicht auf meine vorgebrachten Punkte ein, sondern er verwendet auch eine schlicht falsche „juristische“ sowie eine inhaltlich manipulative Argumentation:
  1. Das Verfassungsgericht stellte in seinem Beschluss (kein Urteil!) vom 10.10.2017 [BVerfG, Beschluss vom 10. Oktober 2017 – 1 BvR 2019/16] nicht, wie durch die vorliegende Formulierung impliziert wird, fest, dass ein Gendersternchen o.ä. verwendet werden müsse – vielmehr geht es hier um eine registertechnische Frage des Personenstandrechts, die nichts mit Sprachformen zu tun hat. Hingegen urteilte der BGH am 18.03.2018 [BGH, Urteil vom 13.03.2018 – VI ZR 143/17, NJW 2018, 1671–1675], dass das generische Maskulinum im Zivilrechtsverkehr vollkommen ausreiche.
  2. Die Entscheidung des Rats für deutsche Rechtschreibung gegen die Aufnahme des Gendersternchens aus dem letzten Jahr (die gesellschaftliche „Erprobungsphase verschiedener Bezeichnungen des dritten Geschlechts“ solle nicht durch „vorzeitige Empfehlungen und Festlegungen“ des Rats beeinflusst werden) wird dargestellt, als sei das Gendersternchen sei so gut wie im Sprachstandard aufgenommen und dabei irgendwie „vorab“ bereits „empfohlen“, was den Beschluss praktisch genau ins Gegenteil verdreht.
  3. In der Antwort wird erklärt, die Verwendung jener „Varianten“ hätten sich „im Sprachgebrauch etabliert“ – das stimmt allerdings nur teilweise, denn man findet sie aktuell fast ausschließlich bei einigen wenigen (regionalen) Behörden und ähnlichen Einrichtungen, die die Einführung „geschlechtergerechter Sprache“ beschlossen haben, vor. Sie haben tatsächlich im Sprachgebrauch  praktisch keine Relevanz.
Ich würde mich sehr über Ihre Stellungnahme, gern auch öffentlich, freuen.
Einige Zeit später kam eine Antwort der stellvertretenden Pressesprecherin per Email, die im wesentlichen nur die Argumentation wiederholte, wie wichtig "geschlechtergerechte Sprache" sei. Auf die im Brief genannten Punkte wurde hingegen überhaupt nicht eingegangen. Ohne Hoffnung, dass sich das noch einmal ändern würde, antwortete ich dennoch:
Sehr geehrte Frau [...],

 danke für Ihre Antwort, auch wenn ich mich sehr dafür interessiert hätte, was Ihr Vorstand dazu zu sagen hat. 

Was für ein Individuum legitim ist - etwa die Entscheidung, durch die gewählte Art, die Sprache zu Benutzen, ein Zeichen zu setzen - ist das nicht zwingend für eine Institution, die zu guten Teilen aus der Staatskasse finanziert wird, um die Kenntnis der deutschen Sprache im Ausland zu fördern. In diesem Kontext ist es nach meiner Auffassung Ihre Aufgabe, die deutsche Sprache so zu präsentieren, wie sie aktuell ist, also im Sinne der geltenden Sprachstandards und der Art, wie die Sprache von der überwiegenden Mehrheit der Muttersprachler verwendet wird. Ja, Sprache verändert sich, und Sie haben sich kraft der Autorität Ihres Instituts offenbar entschieden, dem "ein wenig nachzuhelfen". Von einer Entwicklung der Sprache von unten kann hier keine Rede sein, es ist vielmehr der weltanschaulich motivierte Versuch einer Änderung von oben. Das steht nach meiner Auffassung klar im Widerspruch zum Rahmenvertrag, durch den Ihre Finanzierung durch das Auswärtige Amt geregelt ist. 

Ich finde es sehr schade, dass Sie genau diesen zentralen Punkt in der Frage, ob es zulässig ist, dass Sie als Goethe-Institut in Ihrer Außendarstellung Sprachformen verwenden, die aktuellen Sprachregeln widersprechen, in Ihren Antworten umgehen und immer nur wieder darauf verweisen, wie gut doch die Verwendung "geschlechtergerechter Sprache" ist. Darum geht es überhaupt nicht! Das Gendersternchen ist nicht "herausfordernd", sondern Stand jetzt schlicht und einfach falsch. Und Sie konfrontieren Menschen, die gerade beginnen, die deutsche Sprache zu lernen, damit. 

Eine kleine persönliche Note möchte ich doch hinzufügen, auch wenn die, wie oben erörtert, mit der Frage bezüglich des Goethe-Instituts überhaupt nichts zu tun hat: wenn Ihre These stimmt, dass die Sprache das Denken formt und daher durch gezielte "Verbesserungen" an der Sprache gewünschte Veränderungen im Denken der Menschen herbeigeführt werden können, dann möchte ich Sie doch fragen: heiligt der Zweck die Mittel? Ich fühle mich bei so etwas unmittelbar an "1984" erinnert, und als linksliberal eingestellter Mensch überkommt mich ein Schaudern, wenn ich sehe, wie bedenkenlos manche Menschen bereit sind, zu fragwürdigen Methoden zu greifen, wenn nur das Ziel ein "gutes" ist. Allen Umfragen zufolge, die ich bisher zu dem Thema konsultiert habe, ist eine deutliche Mehrheit der deutschen Bevölkerung der "geschlechtergerechten Sprache" gegenüber gleichgültig bis ablehnend eingestellt, wodurch Initiativen, die gestützt auf Funktionen bei Institutionen versuchen, die Menschen in die gewünschte Richtung zu "erziehen", eine deutlich totalitäre [edit: hier wäre wohl "autoritäre" passender gewesen!] Konnotation erhalten. Wehret den Anfängen!